“十三五”餐飲業(yè)的變與不變--冷鏈物流大勢所趨 食品安全走在前

　　即將過去的2015年，是我國“十二五”收官之年。我國冷鏈物流行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀怎樣，前景變化如何？對行業(yè)、企業(yè)發(fā)展有哪些深遠影響？又會對一般民眾食安民生產(chǎn)生哪些效應？日前在召開的“第十屆中國冷鏈物流年會”上業(yè)者提出了冷鏈物流趨勢和展望────冷鏈物流是大勢所趨，也是確保食品安全有力的保障。

　　中國冷鏈物流聯(lián)盟理事會主席范端煒表示，展望來年，開啟十三五規(guī)劃，規(guī)劃中建議提出了創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享的發(fā)展理念，同時，“供給側改革”也在促進產(chǎn)業(yè)升級轉型、淘汰落后產(chǎn)能，將對冷鏈物流產(chǎn)生深遠影響。這一觀點也得到與會者一致認同。

　　中國冷鏈物流聯(lián)盟秘書長、中國制冷空調(diào)工業(yè)協(xié)會冷鏈物流分會秘書長劉京強調(diào)，“十三五”規(guī)劃建議，對冷鏈物流產(chǎn)業(yè)將產(chǎn)生幾大深遠影響：先，冷鏈物流將更國際化、標準化。

　　國內(nèi)人均消費力提升，對生鮮食品品質要求提高，對冷鏈標準認知加強；國內(nèi)法規(guī)和監(jiān)管措施進一步完善，配套基礎設施的升級，助推冷鏈行業(yè)的健康發(fā)展。會議中預測，冷鏈物流市場仍將穩(wěn)步快速增長，未來3—5年年均增速仍達21%。

　　其次，互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展也將對冷鏈標準落地產(chǎn)生倒逼效應。生鮮電商的競爭使冷鏈服務標準愈來愈透明化、標準化，比如二維碼掃碼監(jiān)控流程�；ヂ�(lián)網(wǎng)將更加深生鮮產(chǎn)品冷鏈下鄉(xiāng)，例如陽澄湖大閘蟹、東北五常大米、褚橙等產(chǎn)品將增多。

　　再者，第三大趨勢是冷鏈物流的服務形態(tài)將更多元化。傳統(tǒng)圍繞運輸展開的服務，如冷鏈干線運輸、冷庫、冷鏈宅配等冷鏈包裝產(chǎn)業(yè)、冷鏈認證服務，包括產(chǎn)品溯源、供應商等級評定、生鮮產(chǎn)品交易中心建設、IT技術商，全程質量監(jiān)控，如溫度、濕度等全產(chǎn)業(yè)鏈架構正在形成。

　　事實上，冷鏈物流關乎的就是食品安全議題。這也是為何我國一舉辦國際大型會議期間，如北京奧運、上海世博會都一律采食品冷鏈配送，一位餐飲業(yè)者觀察到，上海作為超大型城市，經(jīng)過2010年世博會這類大型國際會議考驗，基本食品安全配送一律采用冷鏈能確保食品安全。

　　隨著大陸天津、上海自貿(mào)區(qū)的建設，對進口產(chǎn)品言，發(fā)展冷鏈物流是很好的契機，透過便利的物流，將好的產(chǎn)品經(jīng)過自貿(mào)區(qū)，送到大陸華北、東北、西北、華東等地區(qū)。

　　但其實早年，在食品餐飲冷鏈物流安全尚未為人所意識到時，即有餐飲業(yè)者率先采用了冷鏈物流，開了風氣之先。尤其是新鮮乳品、月子餐等對食品保鮮質量要求高的企業(yè)。

　　根據(jù)我國“GB/T 27306-2008 食品安全管理體系餐飲業(yè)要求”中，第6.3.1.4條規(guī)定，烹調(diào)后至食用前超過2小時食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。其中，燒熟后2小時食品中心溫度保持在60℃以上的保質期為4h；如果中心溫度保持在10℃以下冷藏的，保質期為24h。

　　換句話說，食物采用冷藏保質期更長，更能確保新鮮。對于孕產(chǎn)類人群如月子餐這類餐飲，新鮮牛奶外送，冷鏈配送仍是確保食安的佳條件。食品業(yè)巨鱷“旺旺”近年事業(yè)版圖跨足低溫乳品市場，對溫度敏感性更高的乳品，看準冷鏈物流是大勢所趨，就積極投入冷鏈物流與配送系統(tǒng)架構的建制。

　　記者也采訪到一家專門從事月子餐的業(yè)者。他們的客戶層多屬于飲食的“超敏感”人群—孕產(chǎn)婦。記者發(fā)現(xiàn)，目前市面上許多號稱月子餐的業(yè)者素質參差不齊，有些是合并在月子會所里，沒有餐飲許可、或欠缺外送資質，更缺乏有力的監(jiān)管監(jiān)督。但這家來自中國臺灣的月子餐業(yè)者，當時從中國臺灣引進冷鏈生產(chǎn)和物流配送模式在做月子餐，雖然成本高、但相對有保障！從現(xiàn)在回望，確實有“遠見”。

急速冷凍             低溫冷藏                    入庫冷鏈物流配送

　　這一家月子餐業(yè)者廣禾堂董事長鐘宇富接受采訪時稱，當初之所以就選擇這么做，因為月子中的產(chǎn)婦食品安全關乎母嬰兩代人的健康，絲毫馬虎不得；當時引進先進的“全程冷鏈技術”冷鏈設備與配送模式，就是想以實際行動來確保消費者的食安保障。如今冷鏈物流逐漸占據(jù)成為主流，就代表這不僅僅喚醒更多企業(yè)社會責任感，也代表新觀念撞擊舊產(chǎn)物下的思維變遷與實踐。