“十三五”餐飲業(yè)的變與不變--冷鏈物流大勢(shì)所趨 食品安全走在前

　　即將過(guò)去的2015年，是我國(guó)“十二五”收官之年。我國(guó)冷鏈物流行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀怎樣，前景變化如何？對(duì)行業(yè)、企業(yè)發(fā)展有哪些深遠(yuǎn)影響？又會(huì)對(duì)一般民眾食安民生產(chǎn)生哪些效應(yīng)？日前在召開(kāi)的“第十屆中國(guó)冷鏈物流年會(huì)”上業(yè)者提出了冷鏈物流趨勢(shì)和展望────冷鏈物流是大勢(shì)所趨，也是確保食品安全有力的保障。

　　中國(guó)冷鏈物流聯(lián)盟理事會(huì)主席范端煒表示，展望來(lái)年，開(kāi)啟十三五規(guī)劃，規(guī)劃中建議提出了創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開(kāi)放、共享的發(fā)展理念，同時(shí)，“供給側(cè)改革”也在促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型、淘汰落后產(chǎn)能，將對(duì)冷鏈物流產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。這一觀點(diǎn)也得到與會(huì)者一致認(rèn)同。

　　中國(guó)冷鏈物流聯(lián)盟秘書長(zhǎng)、中國(guó)制冷空調(diào)工業(yè)協(xié)會(huì)冷鏈物流分會(huì)秘書長(zhǎng)劉京強(qiáng)調(diào)，“十三五”規(guī)劃建議，對(duì)冷鏈物流產(chǎn)業(yè)將產(chǎn)生幾大深遠(yuǎn)影響：先，冷鏈物流將更國(guó)際化、標(biāo)準(zhǔn)化。

　　國(guó)內(nèi)人均消費(fèi)力提升，對(duì)生鮮食品品質(zhì)要求提高，對(duì)冷鏈標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)知加強(qiáng)；國(guó)內(nèi)法規(guī)和監(jiān)管措施進(jìn)一步完善，配套基礎(chǔ)設(shè)施的升級(jí)，助推冷鏈行業(yè)的健康發(fā)展。會(huì)議中預(yù)測(cè)，冷鏈物流市場(chǎng)仍將穩(wěn)步快速增長(zhǎng)，未來(lái)3—5年年均增速仍達(dá)21%。

　　其次，互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展也將對(duì)冷鏈標(biāo)準(zhǔn)落地產(chǎn)生倒逼效應(yīng)。生鮮電商的競(jìng)爭(zhēng)使冷鏈服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)愈來(lái)愈透明化、標(biāo)準(zhǔn)化，比如二維碼掃碼監(jiān)控流程。互聯(lián)網(wǎng)將更加深生鮮產(chǎn)品冷鏈下鄉(xiāng)，例如陽(yáng)澄湖大閘蟹、東北五常大米、褚橙等產(chǎn)品將增多。

　　再者，第三大趨勢(shì)是冷鏈物流的服務(wù)形態(tài)將更多元化。傳統(tǒng)圍繞運(yùn)輸展開(kāi)的服務(wù)，如冷鏈干線運(yùn)輸、冷庫(kù)、冷鏈宅配等冷鏈包裝產(chǎn)業(yè)、冷鏈認(rèn)證服務(wù)，包括產(chǎn)品溯源、供應(yīng)商等級(jí)評(píng)定、生鮮產(chǎn)品交易中心建設(shè)、IT技術(shù)商，全程質(zhì)量監(jiān)控，如溫度、濕度等全產(chǎn)業(yè)鏈架構(gòu)正在形成。

　　事實(shí)上，冷鏈物流關(guān)乎的就是食品安全議題。這也是為何我國(guó)一舉辦國(guó)際大型會(huì)議期間，如北京奧運(yùn)、上海世博會(huì)都一律采食品冷鏈配送，一位餐飲業(yè)者觀察到，上海作為超大型城市，經(jīng)過(guò)2010年世博會(huì)這類大型國(guó)際會(huì)議考驗(yàn)，基本食品安全配送一律采用冷鏈能確保食品安全。

　　隨著大陸天津、上海自貿(mào)區(qū)的建設(shè)，對(duì)進(jìn)口產(chǎn)品言，發(fā)展冷鏈物流是很好的契機(jī)，透過(guò)便利的物流，將好的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)自貿(mào)區(qū)，送到大陸華北、東北、西北、華東等地區(qū)。

　　但其實(shí)早年，在食品餐飲冷鏈物流安全尚未為人所意識(shí)到時(shí)，即有餐飲業(yè)者率先采用了冷鏈物流，開(kāi)了風(fēng)氣之先。尤其是新鮮乳品、月子餐等對(duì)食品保鮮質(zhì)量要求高的企業(yè)。

　　根據(jù)我國(guó)“GB/T 27306-2008 食品安全管理體系餐飲業(yè)要求”中，第6.3.1.4條規(guī)定，烹調(diào)后至食用前超過(guò)2小時(shí)食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。其中，燒熟后2小時(shí)食品中心溫度保持在60℃以上的保質(zhì)期為4h；如果中心溫度保持在10℃以下冷藏的，保質(zhì)期為24h。

　　換句話說(shuō)，食物采用冷藏保質(zhì)期更長(zhǎng)，更能確保新鮮。對(duì)于孕產(chǎn)類人群如月子餐這類餐飲，新鮮牛奶外送，冷鏈配送仍是確保食安的佳條件。食品業(yè)巨鱷“旺旺”近年事業(yè)版圖跨足低溫乳品市場(chǎng)，對(duì)溫度敏感性更高的乳品，看準(zhǔn)冷鏈物流是大勢(shì)所趨，就積極投入冷鏈物流與配送系統(tǒng)架構(gòu)的建制。

　　記者也采訪到一家專門從事月子餐的業(yè)者。他們的客戶層多屬于飲食的“超敏感”人群—孕產(chǎn)婦。記者發(fā)現(xiàn)，目前市面上許多號(hào)稱月子餐的業(yè)者素質(zhì)參差不齊，有些是合并在月子會(huì)所里，沒(méi)有餐飲許可、或欠缺外送資質(zhì)，更缺乏有力的監(jiān)管監(jiān)督。但這家來(lái)自中國(guó)臺(tái)灣的月子餐業(yè)者，當(dāng)時(shí)從中國(guó)臺(tái)灣引進(jìn)冷鏈生產(chǎn)和物流配送模式在做月子餐，雖然成本高、但相對(duì)有保障！從現(xiàn)在回望，確實(shí)有“遠(yuǎn)見(jiàn)”。

急速冷凍             低溫冷藏                    入庫(kù)冷鏈物流配送

　　這一家月子餐業(yè)者廣禾堂董事長(zhǎng)鐘宇富接受采訪時(shí)稱，當(dāng)初之所以就選擇這么做，因?yàn)樵伦又械漠a(chǎn)婦食品安全關(guān)乎母嬰兩代人的健康，絲毫馬虎不得；當(dāng)時(shí)引進(jìn)先進(jìn)的“全程冷鏈技術(shù)”冷鏈設(shè)備與配送模式，就是想以實(shí)際行動(dòng)來(lái)確保消費(fèi)者的食安保障。如今冷鏈物流逐漸占據(jù)成為主流，就代表這不僅僅喚醒更多企業(yè)社會(huì)責(zé)任感，也代表新觀念撞擊舊產(chǎn)物下的思維變遷與實(shí)踐。